长垣是厨师之乡，名吃大餐林林总总，各具特色，在这诸多美食之中，要我说，最能代表长垣特色的菜，就是肉丝带底了。

肉丝带底是地地道道的长垣菜，这道菜在别的地方是吃不到的。如果吃到，怕也是出自长垣厨师之手。有外地朋友来长垣，必要吃肉丝带底。

肉丝带底，顾名思义，就是炒肉丝下面衬了底。这底是什么呢？底就是粉丝。长垣粉丝很有名，高村绿豆粉丝尤佳，筋道柔滑，易于入味，且入口即化。

制作这道菜，要先炒肉丝。肉丝配香芹炒，或是蒜苔均可。炒好后放一边，取适量粉丝焯熟，然后加入捣好的蒜泥、醋、酱油、香油、芝麻酱，最重要的是要加入芥末。搅拌均匀，如调凉皮。长垣菜有凉有热，热菜喷香，凉菜滋味也很足。装盘时，粉丝在下，热菜在上。光看其色，绿的绿，白的白，色泽诱人。

吃起来，冷热交替，有肉香，有蒜香，有香芹的脆，特别是那一股股芥末味，直冲鼻子，让人辣得过瘾，回味无穷。这道菜一上，总是被席卷一空，口齿之中香满齿颊，滋味无穷。

肉丝带底长垣各店皆有，乡野村夫与名厨大店做得各具特色，有的突出辣，有的突出香。肉丝配料也不同，有的用芹菜，有的用蒜苔。有的芝麻酱多，有的

芥末超辣。我在蒲上园吃过，粉丝全用芝麻酱调制，极浓极辣。吃起来，余香满口，痛快过瘾。

肉丝带底做得成不成功，一个是看厨师的功夫，再一个看配料。粉丝必须用纯正的绿豆粉丝，筋道而又不韧。芥

末也要纯正的芥末，辣中有清香、有回味。这样的菜，才真正有味道。

肉丝带底是最能代表长垣人创新精神的。他们做事情风风火火、不拘一格，他们对人豪爽大气。热菜、凉菜融汇到一起，具有了新的味道、新的特色。

□王自亮（长垣市）