腊八蒜为什么会变绿？吃腊八蒜好处多吗？

　　每到腊八这一天，北方家庭都会买一堆蒜，处理干净之后，放在瓶子或者坛子里，倒入大量的醋一直到完全浸没过所有的蒜，然后密封起来放在阴凉处。腊月初八泡上，到过年的时候，这腊八蒜就能吃了。

　　乍一看，腊八蒜挺吓人的，但其实腊八蒜是非常健康的食品，它保留了蒜大部分的好处，但是又不像生蒜那么刺激，而且吃起来酸辣脆爽，无论是单吃还是作为配菜都不错！

腊八蒜为什么是绿的？

　　这里牵扯到一个复杂的反应，叫做酶促反应。酶是这种反应当中的关键角色，而额外添加的醋和较低的温度，则是让酶释放出来的条件。

　　酶就是在生物体内起催化作用的蛋白质。醋营造的酸性环境会使细胞里的酶释放出来。接着，低温激活了这些酶。在酶的推动下，大蒜里的特殊氨基酸与特定的酸类反应，形成了黄色素。在这个过程中，大蒜里含硫化合物的代谢，又会产生一定数量的蓝色素。两者叠加，绿色就出现啦。

　　如果腊八蒜存放的时间太长，你可能会发现，它渐渐地“掉色”了，变成了黄色的。这其实是因为蓝色色素不太稳定，会逐渐分解。所以，储存的时间太长的话，腊八蒜会由绿转黄。

腊八蒜和生蒜谁更好？

　　要说清楚这个问题，得先从大蒜原本的营养讲起。新鲜的大蒜里含有70%的水分，约25%的碳水化合物，4%的蛋白质，不到1%的脂肪，以及一些膳食纤维、维生素、微量元素和抗氧化成分。微量元素里含量比较突出的有硒、锗、锌等。值得一提的是，大蒜的含硒量是一般蔬菜的3倍。

　　当然，需要特别说明一下的是，咱们日常吃蒜，是拿来当调味品吃的，吃多了还会因为过度刺激肠胃而难受。

　　浸泡在醋里之后，大蒜里的蛋白质、淀粉、糊精等会部分降解，变成多肽或者氨基酸，以及可溶性的糖。其中有一部分就会溶出到醋里。

　　研究发现，用醋浸泡一个月后，大蒜当中水溶性的维生素C大概只剩下1/3了，维生素B₁也只剩下一半了。但是90%的硒还保留着。

　　与此同时，大蒜也吸收了一部分醋中营养。一些研究发现，在醋里浸泡了14天之后，大蒜里的含铁量提升到了原来的2倍左右，含锰量提升到原来的5倍左右。

　　因为经过了浸渍加工，腊八蒜的抗氧化活性与鲜蒜相比下降了一些。不过下降的程度并不大，不超过20%。

　　值得一提的是，经过醋的浸渍，大蒜辛辣味降低了，对消化道的刺激性也变弱了，吃起来比生蒜舒服太多了。

　　所以总体来说，腊八蒜既保留了蒜大部分好处，又降低了蒜的刺激性，也不像糖蒜、酱油蒜那样吸收了不健康的糖和盐，确实是个吃大蒜的好方式。 据央视新闻