牛百叶是牛的胃。牛有四个胃，牛百叶则是牛的瓣胃，又叫重瓣胃、毛肚，涮火锅常用。不过，牛胃表面有一层黑色的膜，看上去不好看，还非常容易掉色。为了更方便食用，牛胃的加工都需要经过处理，甚至使用一些“药水”处理一下，那么这样是否安全呢？

人们常吃的牛百叶有黑色、黄色、白色。黄色的牛百叶一般是经过火碱泡的，而白色的是用双氧水泡过的。黑色的则只经过简单的清洗。

火碱在食品中可正常使用

火碱极易溶于水，溶解时放出大量的热。由于火碱腐蚀性非常强，人体直接接触高浓度的火碱，会伤到皮肤。不过，腐蚀性强并不代表食用就会对人产生危害。

火碱腐蚀性强的前提是高浓度，碱性过高的食物根本就没法下咽，所以不管加了多少，最后都一定要加酸把其PH值调回到中性。这时候，火碱基本被酸中和成了盐，也就不会再有“腐蚀性”。目前，世界各国都允许将火碱按照需要，用于各种食品加工过程中。

双氧水漂白食物不易残留

双氧水是有名的漂白能手，其可以破坏微生物体内的原生质，达到杀灭微生物和消毒灭菌的目的。

很多人对双氧水很担忧，很大一部分原因是之前的标准中将它的身份混淆、遗漏。实际上，双氧水在完成杀菌过程之后，分解为氧气和水，不会产生有毒的残留物，无需用水冲洗，对环境无污染，是一种非常环保的消毒剂，是公认的“绿色”的化工产品，食品级双氧水在食品生产中有良好的安全性。

火碱和双氧水都可以按需用于食品加工，但只能使用“食品级”。此外，消费者选购时还应注意：

1.尽量去正规的超市或者农贸市场购买牛百叶。最好不要去小摊贩处购买。

2.牛百叶买回家后，如果担心有残留，可以多用水冲洗几遍，因为火碱和双氧水很容易溶解在水里，并被水冲掉。

（新华）