很多人担心鸡蛋煮不熟吃了不安全，于是会煮很长时间，甚至还有人喜欢吃那种煮得很老的白水蛋、茶叶蛋等。然而，鸡蛋煮得太久不仅会导致其中的B族维生素、维生素E等营养素损失，还会致使其中的脂肪酸、胆固醇发生氧化。

鸡蛋中含有的“好脂肪”，如亚油酸、花生四烯酸和DHA（二十二碳六烯酸）等都属于不饱和脂肪酸，容易被氧化。加热过程中，随着温度上升，氧化反应的速率加快，而且加热时间越久，氧化越剧烈。摄入氧化后的脂肪，会增加自由基产生，甚至破坏DHA和细胞结构等。

研究发现，氧化的胆固醇与人体细胞氧化以及炎症反应增加、脂类异常代谢、人体血管内皮损伤等有关。

据《健康时报》