很多老一辈的人都有煮粥加碱的生活经验，在煮大米粥、小米粥、绿豆粥的时候加点碱，这样粥能更快地煮熟，还能让粥的口感更黏稠。煮粥加碱的做法是否正确？

碱能破坏粥中的B族维生素

煮粥一般是用小火加热，加热时间较长。很多人为了缩短时间，同时为了改善粥的口感，煮粥时会加入一定量的碱（主要是碳酸钠）。

食用碱能使谷物等迅速发胀、软化，适当使用可为粥带来极佳的颜色、香味，增进人们的食欲。谷物中的淀粉是以淀粉粒的形式存在，淀粉粒的外层由含蛋白质的膜所包裹。煮粥加碱能破坏淀粉粒的蛋白膜，使其中的蛋白质溶入粥中，让其中的淀粉释放出来，提高粥的黏度，煮粥时间也会缩短。煮粥用的谷物（大米、小米、麦仁等）、豆类（如红豆、绿豆）含有一定量的蛋白质。加碱后的粥，经过长时间加热，蛋白质会发生变性，部分蛋白质中的氨基酸将变得不能被人体吸收，降低蛋白质的营养。

另外，谷物中有丰富的B族维生素，如果煮粥加碱，大量的B族维生素（如维生素B1、维生素B2）在碱性条件下不稳定，造成B族维生素流失。当人体缺乏维生素B1时，会思维迟钝、便秘、焦虑不安，还会增加突发心脏病的风险。维生素B2缺乏可导致脂溢性皮炎、脂溢性脱发、弥漫性上皮角化、口角炎等，严重缺乏时影响生长发育。

并不是所有的粥都不宜加碱，玉米面（玉米糁）粥就适合加碱。虽说玉米面粥里也含B族维生素，放碱会使其损失，但玉米面里的烟酸会因加入碱而易被人体吸收，因此，在某些地方提倡用玉米面煮粥时加碱。

煮粥加碱提升粥的升糖指数，糖尿病患者慎用

煮粥加碱对于某些胃肠病患者或老年人来说，能减轻消化负担，也能减少胃酸过多的麻烦，但这绝不意味着健康人喝加碱的粥会让胃肠功能变得更好。虽然煮粥加碱后比较容易煮烂，但同时也提高了粥的升糖指数，还增加了食物的钠含量（碱中含钠），糖尿病患者、高血脂患者和肥胖者尤其不宜多吃，常喝加碱的粥不利于防治糖尿病、高血压和中风等。过去，煮粥加碱有其合理性，但现在却不提倡，另外，如果碱加多了，粥还会有碱味和滑腻感，会破坏粮食原有的香气。

对于糖尿病患者来说，煮粥的时候可以放一小把糯米，也可以放一勺燕麦片、大米等，都可以增加黏稠度。这样做，不仅不损失营养，还能更好地享受天然谷物的香气和丰富的口感，粗细搭配，既健康又美味。

据《养生之道网》